Gastronomía

Montánchez — Capital del jamón de Extremadura

En el extremo sur de la provincia de Cáceres se sitúa Montánchez, un municipio cuyas primeras referencias datan del año 1095, durante la invasión musulmana, y al que tras la Reconquista se dio el título de Villa con un término que abarcaba lo que hoy son 14 municipios; formando la Sierra de Montánchez.

Se asienta junto a un castillo de origen romano, que todavía se conserva y que es uno de sus principales signos de identidad. Aunque si de verdad hay algo que supone el sello distintivo de esta localidad es el jamón. Un producto que sin duda viene automáticamente a la mente cuando se menciona el nombre de Montánchez, a la que ya se considera ‘capital del jamón de Extremadura’.

Así pues, jamón y Montánchez son dos términos íntimamente unidos, como no podía ser de otra forma, teniendo en cuenta que de los jamones Denominación de Origen Protegido Dehesa de Extremadura, que aglutina los jamones y paletas elaborados en 85 municipios de esta región (tanto de la provincia de Cáceres como de la de Badajoz), los más conocidos son los del municipio montanchego.

Historia y curiosidades.

Montánchez y jamón son dos términos íntimamente unidos, y lo son desde la más remota antigüedad, según escritos ancestrales. El jamón puro ibérico de bellota destaca, pues, en la gastronomía de Montánchez, de reconocida y excelente calidad.

Desde entonces, oír el nombre de Montánchez supone de forma automática oler el aroma del buen jamón. Es tal la calidad del jamón de Montánchez que ni Carlos V pudo sustraerse al placer de los jamones del lugar, siendo el propio emperador un gran aficionado a su consumo diario; según cuentan historias alimentadas por no pocos escritores, como el escritor y viajero Germond de Lavigne, que según recoge en su obra ‘Itinerario por España’, aseguraba que el emperador Carlos V incluía en su dieta diaria el consumo de este jamón.

También, desde la más remota antigüedad, el cerdo ibérico, animal del que proviene el jamón de Montánchez, ha formado parte del paisaje de Extremadura; en cuya dehesa eran ya los romanos expertos ganaderos, como eran, asimismo, expertos elaboradores de perniles conservados en sal. Estas tradiciones se han mantenido a lo largo de la historia, ayudando a conservar y mejorar una raza de cerdo que constituye un auténtico tesoro genético, y que está perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa de Extremadura. En el caso de las dehesas cacereñas, la producción de ganado porcino ya se recogía en los Fueros de Montánchez, que datan del año 1236, en los que aparece documentada la existencia de dehesas especialmente destinadas a la producción de bellotas.

Razones de un jamón especial.

Hay unos hechos claros que hacen que los jamones de Montánchez sean únicos e inigualables: el clima de la zona, la especial crianza de los animales de los que provienen y las técnicas empleadas en su elaboración.

Únicos, porque provienen de cerdos criados exclusivamente en Extremadura; animales perfectamente adaptados al ecosistema de la Dehesa, y cuya alimentación se basa, desde pequeños, en lo que en ella se encuentra: bellotas, rastrojos, hierbas… Esto confiere el peculiar sabor, olor y textura a sus jamones. Como curiosidad, relacionada con la crianza del cerdo, hay una leyenda que hace referencia a que los cerdos de Montánchez debían su especial sabor a la dieta de reptiles con la que se alimentaban en sus últimos días, previos a la matanza. R eptiles como el caso de las víboras que abundan por esa zona.

Más allá de mitos y leyendas, lo cierto es que son animales que reciben durante años, desde su nacimiento y hasta que sus productos son aptos para el consumo, unos especiales cuidados y mimos.

Y son jamones únicos, por su tradicional y cuidada elaboración. Una elaboración ancestral que es fruto de un voluminoso bagaje cultural, que se ha ido heredando de generación en generación, manteniéndose en el buen saber hacer de los jamoneros montanchegos.

Mimada y cuidada elaboración.

El primer paso en la elaboración de los jamones de Montánchez, tras el sacrificio y despiezado del cerdo, es el sangrado del jamón; al que sigue el salado, proceso en el que los jamones y paletas son llevados a la zona de los saladeros en los que, desde un primer momento, se mima la selección y el cuidado de la pieza, tratando a cada una de forma individual para así dar a cada una su justo punto de sal. Y también en el proceso de curado se da un tratamiento personalizado desde el primer momento, pues al entrar en la sal, las piezas son pesadas individualmente para que cada una de ellas tome la cantidad necesaria.

Una vez finalizado el proceso en los saladeros, los jamones se llevan a los salones naturales para que se realice el sudado de las piezas de forma natural y artesana, sin ningún tipo de tratamiento mecánico o químico. En ellos pasan toda la primavera y el verano, y ya en el otoño se bajan a las bodegas, donde se hace el último proceso, el de maduración, que es el más largo, pues se prolonga entre 18 y 22 meses. En este último proceso se consigue –con el paso del tiempo, el silencio y la oscuridad de la bodega– que las piezas alcancen su sabor y jugosidad inconfundible; el bouquet final.

Jamones con denominación.

Los jamones de Montánchez son, sin duda, los más conocidos de todos cuantos se incluyen en la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Dehesa de Extremadura

El reglamento de esta D.O.P. se ultimó en el año 1990, y como característica especial de la misma destaca que se trata de cerdos criados exclusivamente en Extremadura, por lo que la D.O.P. no acepta animales procedentes de otras localizaciones.

La D.O.P. Dehesa de Extremadura agrupa a más de un centenar de industrias, que se aprovechan de la calidad natural de uno de los parajes mejor conservados de España, con casi un millón de hectáreas de dehesa, y que aglutina únicamente la franja de dehesas situada entre Cáceres y Badajoz. La elaboración se lleva a cabo en industrias tradicionales situadas entre las comarcas de Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas y Sierras del Suroeste de Badajoz.

Pero Montánchez no solo destaca por su jamón y por el resto de productos derivados del cerdo ibérico.

Si nos acercamos hasta Montánchez, también podremos disfrutar de su aceite de oliva virgen extra, procedente de olivos centenarios, cultivados en terrazas, donde la mecanización se convierte en una tarea imposible, confiriéndole al producto final unas características únicas.

Por último, nada mejor que sentarse a la mesa a degustar estos manjares acompañados de un buen vino de Montánchez.